Avant de produire parmi les meilleurs rosés que peut proposer la Provence, la propriété a traversé l’histoire comme peu de domaines viticoles peuvent le revendiquer. Des traces archéologiques y font remonter l’occupation humaine au début de l’âge de fer (1000 ans avant JC).
La période gallo-romaine a laissé encore plus de témoignages avec, en particulier, les vestiges d’un ensemble architectural aux murs massifs, certainement à vocation agricole. Mais c’est incontestablement au début du XIIIème siècle que la Commanderie de Peyrassol entre à proprement parler dans l’histoire.
En 1204, l’Ordre des Templiers se voit remettre le domaine par le Comte de Provence, Alphonse II, à l’occasion d’une donation. « Peirasson » devient alors l’une des nombreuses commanderies templières qui jalonnent la Provence. La vie des moines-soldats y est rythmée par les prières, l’entrainement militaire, la valorisation des terres, la collecte des impôts et l’accueil des pèlerins se rendant en terre sainte. Les quelques 1000 hectares de terres labourables, de pâtures, de bois et de garrigues qui constituent la commanderie font l’objet d’une exploitation agricole variée. Céréales, maraichage, oléiculture, élevage… assurent la subsistance de la petite communauté. La vigne fait partie intégrante de cette polyculture. Elle produit un vin, qui n’est pas encore rosé et dont on retrouve la trace en 1256 dans un parchemin conservé à Marseille, rapportant la vente de « 44 mirolles de bon vin franc ».
Après la disparition des Templiers lors du fameux procès commandité par Philippe le Bel, ce sont les Hospitaliers de Saint Jean qui se voient confier le domaine.
Il faudra ensuite attendre 1789 et la confiscation des biens de l’Eglise par l’Etat pour que la propriété change de mains.
La famille Ricard achète les terres lors de la vente des biens nationaux en 1790
La famille Ricard cède le domaine à la famille Rigord en 1830.
Toujours exploité en polyculture vivrière, ce n’est que très progressivement que la place du vignoble s’impose. De génération en génération, la famille Rigord se transmet le domaine jusqu’en 1967. C’est alors que le docteur Rigord et son épouse Françoise en héritent. Le temps du rosé n’est pas encore venu, mais Françoise Rigord, « la dame de Peyrassol », a contribué avec talent à installer la réputation de la toute jeune appellation Côtes-de-Provence.
Le domaine a cependant besoin de lourds investissements, tant dans le vignoble Château Peyrassol que le bâtis, pour rester à la hauteur de ses ambitions qualitatives. Françoise Rigord se résout à le vendre en 2001 à un amoureux du vin, épris de perfection et respectueux des souvenirs qui habitent ces lieux chargés d’histoire, Philippe Austruy.
Une nouvelle ère s’ouvre alors pour la Commanderie de Peyrassol etle vignoble Château Peyrassol, conduis par le nouveau propriétaire qui vit un véritable coup de foudre pour ses paysages, son histoire.
En 1204, l’Ordre des Templiers se voit remettre le domaine par le Comte de Provence, Alphonse II, à l’occasion d’une donation. « Peirasson » devient alors l’une des nombreuses commanderies templières qui jalonnent la Provence. La vie des moines-soldats y est rythmée par les prières, l’entrainement militaire, la valorisation des terres, la collecte des impôts et l’accueil des pèlerins se rendant en terre sainte. Les quelques 1000 hectares de terres labourables, de pâtures, de bois et de garrigues qui constituent la commanderie font l’objet d’une exploitation agricole variée. Céréales, maraichage, oléiculture, élevage… assurent la subsistance de la petite communauté. La vigne fait partie intégrante de cette polyculture. Elle produit un vin, qui n’est pas encore rosé et dont on retrouve la trace en 1256 dans un parchemin conservé à Marseille, rapportant la vente de « 44 mirolles de bon vin franc ».
Après la disparition des Templiers lors du fameux procès commandité par Philippe le Bel, ce sont les Hospitaliers de Saint Jean qui se voient confier le domaine.
Il faudra ensuite attendre 1789 et la confiscation des biens de l’Eglise par l’Etat pour que la propriété change de mains.
La famille Ricard achète Peyrassol lors de la vente des biens nationaux en 1790.
La famille Ricard cède le domaine à la famille Rigord en 1830.
Toujours exploité en polyculture vivrière, ce n’est que très progressivement que la place du vignoble s’impose. De génération en génération, la famille Rigord se transmet le domaine jusqu’en 1967. C’est alors que le docteur Rigord et son épouse Françoise en héritent. Le temps du rosé n’est pas encore venu, mais Françoise Rigord, « la dame de Peyrassol », a contribué avec talent à installer la réputation de la toute jeune appellation Côtes-de-Provence.
Le domaine a cependant besoin de lourds investissements, tant dans le vignoble Château Peyrassol que le bâtis, pour rester à la hauteur de ses ambitions qualitatives. Françoise Rigord se résout à le vendre en 2001 à un amoureux du vin, épris de perfection et respectueux des souvenirs qui habitent ces lieux chargés d’histoire, Philippe Austruy.
Une nouvelle ère s’ouvre alors pour la Commanderie de Peyrassol et le vignoble Château Peyrassol, conduis par le nouveau propriétaire qui vit un véritable coup de foudre pour ce domaine, ses paysages, son histoire.
Quel vignoble ne prétend pas bénéficier d’un superbe terroir ? C’est bien le moins pour qui revendique la production de vins d’excellence et le rosé, comme le rouge ou le blanc, n’y échappe pas.
Ce qui constitue un terroir, c’est le sol bien évidemment, mais également l’altitude, l’orientation des parcelles, le relief et la topographie, le climat avec ses déclinaisons, un couloir venteux ou au contraire une parcelle protégée par une croupe bien orientée par exemple, la présence d’eau. Tous ces éléments contribuent à créer les conditions plus ou moins favorables d’une production de vin, à la fois idéale et singulière.
Le travail des femmes et des hommes joue ensuite, tout au long des saisons, pleinement son rôle : de la taille en hiver, au travail du sol, du choix de tel ou tel cépage pour telle ou telle parcelle, jusqu’à la date précise de la vendange et la recherche de la maturité espérée. Incontestablement, le vignoble Château Peyrassol est gâtée par la nature !
Il s’étage de 220 m à 350 m d’altitude. Des conditions idéales pour une amplitude thermique salutaire lors des chauds mois d’été. Il est enserré dans la végétation typiquement méridionale des plus de 850 hectares de la propriété. Chênes truffiers, chênes blancs, oliviers et garrigue constituent une dense protection naturelle pour ce vignoble conduit selon les règles de la culture biologique. Enfin, blotti sur les contreforts du Massif des Maures, dans un vaste cirque naturel, il est protégé des arrivées de masses d’air maritimes à l’humidité parfois délétère.
Le travail des femmes et des hommes joue ensuite, tout au long des saisons, pleinement son rôle : de la taille en hiver, au travail du sol, du choix de tel ou tel cépage pour telle ou telle parcelle, jusqu’à la date précise de la vendange et la recherche de la maturité espérée. Incontestablement, la Commanderie de Peyrassol est gâtée par la nature !
Le vignoble s’étage de 220 m à 350 m d’altitude. Des conditions idéales pour une amplitude thermique salutaire lors des chauds mois d’été. Il est enserré dans la végétation typiquement méridionale des plus de 900 hectares de la propriété. Chênes truffiers, chênes blancs, oliviers et garrigue constituent une dense protection naturelle pour ce vignoble conduit selon les règles de la culture biologique. Enfin, blotti sur les contreforts du Massif des Maures, dans un vaste cirque naturel, il est protégé des arrivées de masses d’air maritimes à l’humidité parfois délétère.
Les vignes s’épanouissent sur un sol datant majoritairement du trias, constitué de marnes argilo-calcaires, pauvres et peu acides, propices à engendrer des vins vifs, trait particulièrement apprécié pour les blancs et les rosés. De nombreuses nuances sont toutefois présentes sur les 92 hectares que compte le vignoble : pierreux et à fleur de rocher sur les collines, plus profond et frais dans la plaine, avec des traces d’argile dans la doline de la parcelle du clos… Une des premières actions de Philippe Austruy quand il a acquis le domaine fut de s’entourer d’une équipe d’experts aguerrie qui a procédé à l’identification de différentes parcelles, chacune homogène dans ses caractéristiques.
Pas moins de 63 parcelles ont été identifiées dont la production est tracée jusqu’au chai. C’est en fonction des caractéristiques de chacune d’entre elles, que le cépage idéal fut conforté ou planté. Treize cépages différents sont présents à Peyrassol. Des cépages rouges, utilisés pour le rosé comme pour les vins rouges, tel le cinsault, le grenache, le tibouren, le mourvèdre, la syrah ou le cabernet-sauvignon. Des cépages blancs avec le rolle, l’ugni-blanc ou le sémillon pour les vins blancs évidemment, mais qui peuvent également entrer dans l’élaboration des rosés.
Les vignes s’épanouissent sur un sol datant majoritairement du trias, constitué de marnes argilo-calcaires, pauvres et peu acides, propices à engendrer des vins vifs, trait particulièrement apprécié pour les blancs et les rosés. De nombreuses nuances sont toutefois présentes sur les 92 hectares que compte le vignoble : pierreux et à fleur de rocher sur les collines, plus profond et frais dans la plaine, avec des traces d’argile dans la doline de la parcelle du clos… Une des premières actions de Philippe Austruy quand il a acquis le domaine fut de s’entourer d’une équipe d’experts aguerrie qui a procédé à l’identification de différentes parcelles, chacune homogène dans ses caractéristiques.
Pas moins de 63 parcelles ont été identifiées dont la production est tracée jusqu’au chai. C’est en fonction des caractéristiques de chacune d’entre elles, que le cépage idéal fut conforté ou planté. Treize cépages différents sont présents à Château Peyrassol. Des cépages rouges, utilisés pour le rosé comme pour les vins rouges, tel le cinsault, le grenache, le tibouren, le mourvèdre, la syrah ou le cabernet-sauvignon. Des cépages blancs avec le rolle, l’ugni-blanc ou le sémillon pour les vins blancs évidemment, mais qui peuvent également entrer dans l’élaboration des rosés.
Quelle que soit la destination de chaque parcelle, de chaque cépage, de chaque grappe, de chaque baie… pour développer un rouge soyeux, un blanc minéral ou un rosé plein de fraicheur… la même exigeante attention est dévolue au travail dans la vigne.
Dans le respect des règles de l’agriculture biologique, le vignoble est conduit comme un grand cru. A chaque étape, les choix culturaux sont faits sans concession.
Le cycle de la vigne se déroule d’année en année, perpétuellement. Les vendanges suivantes se préparent dès la fin de la récolte précédente, inlassablement. Un seul objectif, obtenir le meilleur de chaque parcelle pour un vin parfait, qu’il soit rouge, blanc ou rosé.
Quelle que soit la destination de chaque parcelle, de chaque cépage, de chaque grappe, de chaque baie… pour développer un rouge soyeux, un blanc minéral ou un rosé plein de fraicheur… la même exigeante attention est dévolue au travail dans la vigne.
Dans le respect des règles de l’agriculture biologique, le vignoble est conduit comme un grand cru. A chaque étape, les choix culturaux sont faits sans concession.
Le cycle de la vigne se déroule d’année en année, perpétuellement. Les vendanges suivantes se préparent dès la fin de la récolte précédente, inlassablement. Un seul objectif, obtenir le meilleur de chaque parcelle pour un vin parfait, qu’il soit rouge, blanc ou rosé.
L’hiver, la vigne entre dans sa période de repos. C’est à ce moment-là que débute la taille, une tâche primordiale pour l’avenir de la récolte.
La vigne, ne l’oublions pas, est une liane. Il faut donc préserver l’équilibre entre sa croissance prolixe et la production de raisin. Plus une vigne est « chargée » de grappes, plus les baies seront certes nombreuses mais petites et acides. La qualité ne sera donc pas au rendez-vous. La taille consiste à limiter les quantités de grappes qui s’épanouiront sur le cep en sélectionnant les ramures porteuses des futurs bourgeons. Cette tâche doit être réalisée manuellement pour une maîtrise parfaite de la pousse de la vigne et se déroule durant tout l’hiver, sous le vent, le froid et les intempéries.
Cette période de repos végétatif est également propice à la plantation de jeunes plants en remplacement des pieds manquants ainsi qu’à l’installation ou la réparation des fils de fer qui supporteront la croissance de la vigne.
Enfin, en droite ligne avec la philosophie de Château Peyrassol : produire dans le respect de la nature et du vivant, c’est durant l’hiver que sont réalisés les semis de céréales et de légumineuses entre les rangs. Décompactage naturel des sols, activité biologique et protection de l’érosion sont à la clé.
Le printemps arrive et la nature se réveille. Les bourgeons apparaissent et les équipes s’attachent, toujours dans un souci qualitatif, à supprimer les bourgeons superflus. Pour favoriser la bonne maturation des futures grappes, la végétation excédentaire est également taillée. Le travail des sols et les vendanges en vert complètent l’arsenal déployé pour que les futures baies soient à leur maximum de potentiel qualitatif.
Aucun intrant chimique n’entre dans les pratiques culturales du domaine qui est entièrement conduit selon le strict cahier des charges de l’agriculture biologique. Les éventuelles poussées de mildiou ou d’oïdium sont surveillées de très près et seule l’utilisation curative du soufre et du cuivre est envisagée.
L’été se déroule dans la chaleur sèche du climat méditerranéen. Les vignes de Peyrassol profondément enracinées font face, avec cran, à ces classiques périodes pauvres en eau.
Dès la mi-août, la maturité des baies est suivie au plus près. Parcelle par parcelle, cépage par cépage, les baies sont analysées et dégustées pour évaluer sucre et acidité, arômes et tanins…
Quand la décision est prise, les vendanges commencent traditionnellement sur les parcelles les plus solaires. Manuelle et nocturne, la récolte mobilise une belle équipe de vendangeurs. Mécanique, elle permet d’intervenir rapidement pour éviter les éventuels épisodes d’intempéries.
Tout est ensuite mis en œuvre pour éviter oxydation et début de macération : petites caisses de 30 kg pour éviter l’écrasement du fruit, court trajet jusqu’à la cave dans des remorques à double fond. Cela est vrai des rouges mais aussi des blancs et des rosés. Tous les vins demandent des raisins d’une parfaite intégrité.
L’hiver, la vigne entre dans sa période de repos. C’est à ce moment-là que débute la taille, une tâche primordiale pour l’avenir de la récolte.
La vigne, ne l’oublions pas, est une liane. Il faut donc préserver l’équilibre entre sa croissance prolixe et la production de raisin. Plus une vigne est « chargée » de grappes, plus les baies seront certes nombreuses mais petites et acides. La qualité ne sera donc pas au rendez-vous. La taille consiste à limiter les quantités de grappes qui s’épanouiront sur le cep en sélectionnant les ramures porteuses des futurs bourgeons. Cette tâche doit être réalisée manuellement pour une maîtrise parfaite de la pousse de la vigne et se déroule durant tout l’hiver, sous le vent, le froid et les intempéries.
Cette période de repos végétatif est également propice à la plantation de jeunes plants en remplacement des pieds manquants ainsi qu’à l’installation ou la réparation des fils de fer qui supporteront la croissance de la vigne.
Enfin, en droite ligne avec la philosophie de Château Peyrassol : produire dans le respect de la nature et du vivant, c’est durant l’hiver que sont réalisés les semis de céréales et de légumineuses entre les rangs. Décompactage naturel des sols, activité biologique et protection de l’érosion sont à la clé.
Le printemps arrive et la nature se réveille. Les bourgeons apparaissent et les équipes s’attachent, toujours dans un souci qualitatif, à supprimer les bourgeons superflus. Pour favoriser la bonne maturation des futures grappes, la végétation excédentaire est également taillée. Le travail des sols et les vendanges en vert complètent l’arsenal déployé pour que les futures baies soient à leur maximum de potentiel qualitatif.
Aucun intrant chimique n’entre dans les pratiques culturales du domaine qui est entièrement conduit selon le strict cahier des charges de l’agriculture biologique. Les éventuelles poussées de mildiou ou d’oïdium sont surveillées de très près et seule l’utilisation curative du soufre et du cuivre est envisagée.
L’été se déroule dans la chaleur sèche du climat méditerranéen. Les vignes de Château Peyrassol profondément enracinées, font face avec cran à ces classiques périodes pauvres en eau.
Dès la mi-août, la maturité des baies est suivie au plus près. Parcelle par parcelle, cépage par cépage, les baies sont analysées et dégustées pour évaluer sucre et acidité, arômes et tanins…
Quand la décision est prise, les vendanges commencent traditionnellement sur les parcelles les plus solaires. Manuelle et nocturne, la récolte mobilise une belle équipe de vendangeurs. Mécanique, elle permet d’intervenir rapidement pour éviter les éventuels épisodes d’intempéries.
Tout est ensuite mis en œuvre pour éviter oxydation et début de macération : petites caisses de 30 kg pour éviter l’écrasement du fruit, court trajet jusqu’à la cave dans des remorques à double fond. Cela est vrai des rouges mais aussi des blancs et des rosés. Tous les vins demandent des raisins d’une parfaite intégrité.
Une nouvelle histoire débute alors dans la fraîcheur des caves ancestrales de Château Peyrassol.
Dans la pratique, faire un vin, un bon vin, un vin identitaire qui raconte des histoires de sols argilo-calcaires brûlants et de coteaux bordés de forêts de chênes liège, d’argile et de calcaire, est une affaire bien plus complexe qu’on ne l’imagine. Elaborer un vin qui ait du sens et soit capable de faire surgir une émotion… c’est finalement une forme d’art.
Et nous cultivons l’art du vin avec passion : des rouges de velours, des rosés tout en fraicheur, des blancs élégants qui, chaque année, ravissent les amateurs les plus exigeants.
Une nouvelle histoire débute alors dans la fraîcheur des caves ancestrales de Peyrassol.
Dans la pratique, faire un vin, un bon vin, un vin identitaire qui raconte des histoires de sols argilo-calcaires brûlants et de coteaux bordés de forêts de chênes liège, d’argile et de calcaire, est une affaire bien plus complexe qu’on ne l’imagine. Elaborer un vin qui ait du sens et soit capable de faire surgir une émotion… c’est finalement une forme d’art.
Et à Peyrassol nous cultivons l’art du vin avec passion : des rouges de velours, des rosés tout en fraicheur, des blancs élégants qui, chaque année, ravissent les amateurs les plus exigeants.
Comment ne pas débuter par la vedette de nos caves, le rosé. C’est incontestablement la plus grosse production du domaine mais certainement pas la plus aisée. Car faire un vin rosé à l’équilibre parfait réclame un savoir-faire, une attention de tous les instants et, surtout, le sens du tempo !
Avant tout il est bon de clarifier un point. Le jus d’un raisin rouge est blanc. Il est constitué d’eau, de sucre et d’acides. C’est la peau qui contient la couleur, les arômes, les tanins.
Pour faire un vin rosé par pressurage direct, méthode retenue par Château Peyrassol, on dépose les baies dans un pressoir pneumatique et on presse durant 2 à 4 heures. C’est l’unique moment où le jus est en contact avec les peaux. C’est à ce moment-là qu’il acquiert sa couleur rosée et ses arômes.
Le jus alors récolté est débarrassé de ses impuretés, c’est le débourbage. Il entame ensuite sa fermentation alcoolique en cuves inox, dans une température comprise entre 15 et 18°.
Le jus des raisins issus d’une même parcelle est abrité dans des cuves dédiées et identifiées. La vinification s’y déroule jusqu’à ce que le temps des assemblages soit venu pour les rosés et les blancs.
C’est une étape incontournable en Provence qui en a fait un marqueur de l’élaboration des Côtes-de-Provence.
Chaque cuve, au fil des dégustations, affirme sa personnalité et ses caractéristiques. Tel l’orgue d’un Nez créateur de parfum, cette palette d’arômes, de couleurs, de profils olfactifs et gustatifs, est la gamme sur laquelle le maître de chai, entouré de ses conseils et du propriétaire, va jouer pour créer chaque cuvée.
Plusieurs étapes et plusieurs séances de dégustation sont nécessaires avant d’arriver au résultat final. 2 séances de présélection dès le mois de novembre, puis 2 à 3 séances de sélection avant l’assemblage définitif. Autour de la table, Fabien Burani bien sûr, mais également Pierre Guérin, consultant pour nos rosés et nos blancs depuis 20 ans, parfois Fouad Essoualeh, le maître de culture et Alban Cacaret pour valider le choix définitif. Il ne faut pas loin de 2 mois pour boucler cette étape cruciale, qui tient à la fois de l’expérience, de l’intuition et d’une touche de magie.
Les rosés vieillissent ensuite pendant quelques mois avant d’être mis en bouteille à partir du mois de février. Généralement conservés en cuves inox, ils peuvent également être vinifiés puis élevés en jarres comme pour le Clos Peyrassol.
S’ils ne représentent que 5% des vins du domaine, les blancs de Peyrassol ne sont pas traités de manière mineure. Ils sont élaborés exclusivement avec nos cépages blancs et sont donc des blancs de blancs (blancs issus de raisins blancs). Ils sont appréciés pour leurs personnalités et leur finesse.
Avant de presser, on sépare les baies des rafles… mais pas toujours : pour certains cépages, le pressurage est effectué en « grappes entières ». Une façon pour nous de préserver la qualité des jus en les conservant le plus longtemps possible à l’abri de l’air, dans les baies de raisin intactes jusqu’au dernier moment.
Une phase fondamentale de la vinification en blanc consiste en la séparation du jus et des peaux. Certaines peaux de raisin sont très aromatiques : pour tirer le meilleur parti de nos grappes, on peut laisser ces pellicules en contact avec le jus plusieurs heures à basse température avant de presser : c’est la macération pelliculaire.
Quand l’on a séparé jus et pellicules, on laisse déposer toutes les particules en suspension. On transfère la partie la plus limpide dans une autre cuve, dans des barriques ou dans des jarres en grès. Cette opération de clarification s’appelle le débourbage.
Une fois le jus clair dans le nouveau récipient, la fermentation alcoolique se déroule. Le sucre se transforme en alcool, la température monte au cours de cette transformation et nous maintenons le vin à basse température grâce à des échangeurs. La fermentation se passe entre 14 et 18°C pour préserver la qualité des arômes.
Pendant quelques mois après la fermentation, le vin nouveau va suivre le processus d’élevage : dans des cuves en inox, dans des barriques en chêne et/ou, selon les lots, dans des jarres en grès. Chacun de ces récipients, par les échanges plus ou moins prononcés qu’il va permettre avec l’air, aura une très grande influence sur le goût final de nos différentes cuvées.
Les vins rouges de Peyrassol sont vinifiés avec la plus grande précision. Ils allient expression du terroir et fraîcheur des tanins.
Les raisins, éraflés et triés, arrivent par gravité dans des cuves béton. Le marc (raisins entiers – peaux, pépins, pulpe) flotte sur les mouts (jus). Le marc contient les pigments, les arômes et les tanins qui doivent se dissoudre dans le mout pendant la macération.
Dès que le mout et le marc sont en contact, ils macèrent. Le jus de raisin capte alors les tanins, la couleur et certains arômes du marc. Tout au long du processus (pré-fermentaire, fermentaire et post-fermentaire) la macération est favorisée par des remontages (le mout est remonté pour arroser le chapeau de marc) et des pigeages (le chapeau de marc est enfoncé dans le mout).
La fermentation alcoolique intervient ensuite avec une température des cuves maintenue autour de 25°. En fin de fermentation, la vinification des cuvées Clos Peyrassol et Château Peyrassol diffère de celle des Commandeurs en privilégiant les pigeages au remontage, pour une extraction et une macération plus intense.
Contrairement aux rosés et blancs, le pressurage s’effectue une fois la fermentation terminée. Le vin de goutte s’écoule seul après ouverture de la vanne basse de la cuve. Le jus de presse est récupéré après pressurage du marc encore très humide. La proportion d’assemblage du jus de goutte et du jus de presse dépend du style de vin souhaité.
Avant la mise en bouteille les vins finissent leur élaboration dans des contenants différents adaptés à leurs caractéristiques et au style que l’on souhaite leur donner. Et à Peyrassol le choix est vaste : cuves inox, cuves béton, œufs béton, jarres de grès, jarres de terre cuite, barriques et foudres de chêne… la palette à la disposition du maître de chai favorise l’élaboration de vins à la fois subtiles et complexes, magnifiant leur terroir, reflets de la passion des hommes et des femmes qui les créent.
Comment ne pas débuter par la vedette de nos caves, le rosé. C’est incontestablement la plus grosse production du domaine mais certainement pas la plus aisée. Car faire un vin rosé à l’équilibre parfait réclame un savoir-faire, une attention de tous les instants et, surtout, le sens du tempo !
Avant tout il est bon de clarifier un point. Le jus d’un raisin rouge est blanc. Il est constitué d’eau, de sucre et d’acides. C’est la peau qui contient la couleur, les arômes, les tanins.
Pour faire un vin rosé par pressurage direct, méthode retenue par Château Peyrassol, on dépose les baies dans un pressoir pneumatique et on presse durant 2 à 4 heures. C’est l’unique moment où le jus est en contact avec les peaux. C’est à ce moment-là qu’il acquiert sa couleur rosée et ses arômes.
Le jus alors récolté est débarrassé de ses impuretés, c’est le débourbage. Il entame ensuite sa fermentation alcoolique en cuves inox, dans une température comprise entre 15 et 18°.
Le jus des raisins issus d’une même parcelle est abrité dans des cuves dédiées et identifiées. La vinification s’y déroule jusqu’à ce que le temps des assemblages soit venu pour les rosés et les blancs.
C’est une étape incontournable en Provence qui en a fait un marqueur de l’élaboration des Côtes-de-Provence.
Chaque cuve, au fil des dégustations, affirme sa personnalité et ses caractéristiques. Tel l’orgue d’un Nez créateur de parfum, cette palette d’arômes, de couleurs, de profils olfactifs et gustatifs, est la gamme sur laquelle le maître de chai, entouré de ses conseils et du propriétaire, va jouer pour créer chaque cuvée.
Plusieurs étapes et plusieurs séances de dégustation sont nécessaires avant d’arriver au résultat final. 2 séances de présélection dès le mois de novembre, puis 2 à 3 séances de sélection avant l’assemblage définitif. Autour de la table, Fabien Burani bien sûr, mais également Pierre Guérin, consultant pour nos rosés et nos blancs depuis 20 ans, parfois Fouad Essoualeh, le maître de culture et Alban Cacaret pour valider le choix définitif. Il ne faut pas loin de 2 mois pour boucler cette étape cruciale, qui tient à la fois de l’expérience, de l’intuition et d’une touche de magie.
Les rosés vieillissent ensuite pendant quelques mois avant d’être mis en bouteille à partir du mois de février. Généralement conservés en cuves inox, ils peuvent également être vinifiés puis élevés en jarres comme pour le Clos Peyrassol.
S’ils ne représentent que 5% des vins du domaine, les blancs de Peyrassol ne sont pas traités de manière mineure. Ils sont élaborés exclusivement avec nos cépages blancs et sont donc des blancs de blancs (blancs issus de raisins blancs). Ils sont appréciés pour leurs personnalités et leur finesse.
Avant de presser, on sépare les baies des rafles… mais pas toujours : pour certains cépages, le pressurage est effectué en « grappes entières ». Une façon pour nous de préserver la qualité des jus en les conservant le plus longtemps possible à l’abri de l’air, dans les baies de raisin intactes jusqu’au dernier moment.
Une phase fondamentale de la vinification en blanc consiste en la séparation du jus et des peaux. Certaines peaux de raisin sont très aromatiques : pour tirer le meilleur parti de nos grappes, on peut laisser ces pellicules en contact avec le jus plusieurs heures à basse température avant de presser : c’est la macération pelliculaire.
Quand l’on a séparé jus et pellicules, on laisse déposer toutes les particules en suspension. On transfère la partie la plus limpide dans une autre cuve, dans des barriques ou dans des jarres en grès. Cette opération de clarification s’appelle le débourbage.
Une fois le jus clair dans le nouveau récipient, la fermentation alcoolique se déroule. Le sucre se transforme en alcool, la température monte au cours de cette transformation et nous maintenons le vin à basse température grâce à des échangeurs. La fermentation se passe entre 14 et 18°C pour préserver la qualité des arômes.
Pendant quelques mois après la fermentation, le vin nouveau va suivre le processus d’élevage : dans des cuves en inox, dans des barriques en chêne et/ou, selon les lots, dans des jarres en grès. Chacun de ces récipients, par les échanges plus ou moins prononcés qu’il va permettre avec l’air, aura une très grande influence sur le goût final de nos différentes cuvées.
Les vins rouges de Château Peyrassol sont vinifiés avec la plus grande précision. Ils allient expression du terroir et fraîcheur des tanins.
Les raisins, éraflés et triés, arrivent par gravité dans des cuves béton. Le marc (raisins entiers – peaux, pépins, pulpe) flotte sur les mouts (jus). Le marc contient les pigments, les arômes et les tanins qui doivent se dissoudre dans le mout pendant la macération.
Dès que le mout et le marc sont en contact, ils macèrent. Le jus de raisin capte alors les tanins, la couleur et certains arômes du marc. Tout au long du processus (pré-fermentaire, fermentaire et post-fermentaire) la macération est favorisée par des remontages (le mout est remonté pour arroser le chapeau de marc) et des pigeages (le chapeau de marc est enfoncé dans le mout).
La fermentation alcoolique intervient ensuite avec une température des cuves maintenue autour de 25°. En fin de fermentation, la vinification des cuvées Clos Peyrassol et Château Peyrassol diffère de celle de la cuvée XIIIE en privilégiant les pigeages au remontage, pour une extraction et une macération plus intense.
Contrairement aux rosés et blancs, le pressurage s’effectue une fois la fermentation terminée. Le vin de goutte s’écoule seul après ouverture de la vanne basse de la cuve. Le jus de presse est récupéré après pressurage du marc encore très humide. La proportion d’assemblage du jus de goutte et du jus de presse dépend du style de vin souhaité.
Avant la mise en bouteille les vins finissent leur élaboration dans des contenants différents adaptés à leurs caractéristiques et au style que l’on souhaite leur donner. Et à Château Peyrassol le choix est vaste : cuves inox, cuves béton, œufs béton, jarres de grès, jarres de terre cuite, barriques et foudres de chêne… la palette à la disposition du maître de chai favorise l’élaboration de vins à la fois subtiles et complexes, magnifiant leur terroir, reflets de la passion des hommes et des femmes qui les créent.